Harput'tan Türkiye'ye Yayılan Lezzet 'İçli Köfte'
Nisa Yılmaz/ Elazığ- Harput sofra kültüründe yöresel lezzetler içerisinde ilk sırada yer alan içli köftenin tarihini, yapılışını ve diğer yörelerde yapılanlardan farkını Cazibe Aynur Erbiçer'den öğrendik.
Elazığ’ın zengin mutfak kültürü içerisinde listenin en başında yer alan “içli köfte” 17. yüzyıldan günümüze kadar sofralarımızdan eksik etmediğimiz yöresel yemeklerden bir tanesi. İçli köfte hakkında bilgiler veren Cazibe Aynur Erbiçer, Elazığ mutfağına hakim bir şekilde 2014 yılından beri yöresel yemek işletmeciliği yapıyor.
“Arap Kültürü Elazığ Mutfağında Hakim Olmuş”
Erbiçer, içli köftenin Elazığ mutfağına giriş öyküsünü şöyle anlatıyor: “Yaklaşık 5 yıldır Elazığ’ın yöresel lezzetlerini işletmemizde yapıyoruz. İşletmemizde içli köftenin yanında diğer yöresel yemeklerimizden Harput köfte, mantı, bumbar ve tatlılar da yer alıyor. İçli köfte, bizim mutfağımızda özel yemeklerdendir. İlk olarak 17. Yüzyılda kültürümüze Araplardan geçmiştir. Arap kültürü özellikle Harput’ta kendini göstermiştir. Harput’ta yapımına başlayan bu köfte, yıllar geçtikçe diğer illere de yayılmış. İlk ismi Harput köftesidir fakat diğer illet Harput ismini kullanmak istemediği için ‘içli köfte’ olarak kaldı. İçli köftenin yapılış şekli yöreden yöreye farklılık gösteriyor. Haşlanarak, kızartılarak birçok farklı şekilde yapılabiliyor. Son zamanlarda özellikle lokanta ve restoranlarda turistler tarafından ilgi görüyor.”
“Bizde İçli Köfte, Haşlanarak Pişirilir”
Yöreden yöreye içli köftenin pişirilmesinin farklılık gösterdiğini söyleyen Erbiçer; “İçli köftenin yapılışında ana madde bulgur. İçi ise kuzu eti ve yağsız kıyma ile yapılıyor. Elazığ’a ait içli köfteyi diğer yöredekilerden ayıran özelliği haşlanarak pişirilmesi. Güneydoğuda kızartma usulüyle pişiriliyor daha çok. Fakat Elazığ’da, ya haşlanarak üzerine tereyağı dökülür ya da salçalı suda haşlanır.” dedi.
İçli Köftenin Harput Köfteden Farkı Nedir?
Elazığ’da yapılan iki köfte türü içli ve Harput köftenin farkına değinen Erbiçer, şunları ekledi: “İçli köftenin içerisine kıyma, soğan, ceviz, maydanoz ve baharatla hazırlanır. Harput köftesinin hamurunu da benzer bir şekilde bu içten koyuyoruz. Harput köftesi sadece hamur olarak kaldı. Tek bir hamurdan oluşarak şekli veriyor. Fakat içli köftede dış ve iç harcı vardır. Şekil olarak da birbirinden farklı oluyor doğal olarak. Harput köftesi kendine has şekliyle küçük ve tekerlek şeklindedir. İçli köftesi ise yuvarlak. Bir de Harput köftesinin içerisine reyhan katılıyor. Reyhan, Harput köftesine ayrı bir aroma veriyor. İçli köftenin hamurunun yoğrulması önem taşıyor. Hamurun dağılmaması gerekiyor. Biraz tecrübe ve usta eller istiyor. Gerisi de damak tadına kalmıştır.”
“Şehir Dışından İçli Köfteye Talep Var”
Erbiçer, şehir dışında yaşayan Elazığlıların içli köfte talep ettiğini şu sözlerle ifade etti; “Şehirlerarası içli köfteye oldukça talep var. Özellikle Elazığlı olup da farklı şehirlerde yaşayanlar bu lezzeti özlüyor ve sipariş ediyor. Elazığ’a ait bulgurun, etin lezzetini aradıkları için bizden istiyorlar.”
“Özel Günlerin Yemeğiydi…”
Geçmişte içli köftenin bayram sofralarında yer aldığını söyleyen Erbiçer, son olarak; “İçli köftenin hastaları var diyebilirim. Daha eskiden özel gün yemeği olarak bayramlarda yapılan içli köfte şimdilerde günlük olarak da tüketilmeye başlandı. Hatta öğrenciler, çalışanlar bizden sıklıkla içli köfte talep ediyor.” dedi.
