VATANDAŞLARIN VAZGEÇİLMEZİ ''ŞARKÜTERİLER''
Onlarca mezeden bin bir çeşit et seçeneğine kadar içeriye girdiğiniz anda ağzınızı sulandıran lezzetleriyle şarküterile
Onlarca mezeden bin bir çeşit et seçeneğine kadar içeriye girdiğiniz anda ağzınızı sulandıran lezzetleriyle şarküteriler özel günler için vazgeçilmez olmaya devam ediyor. Eş dost ağırlarken veya özel bir geceyi sevdiklerinizle kutlarken en büyük kurtarıcınız olan şarküteriler aradığınız her malzemeyi tek çatı altında toplaması açısından da kolaylıklar sunuyor.
Bu konuda aklımıza takılan sorulara cevap almak üzere Bölge Et Galerisi ve Şarküteri sahibi MEHMET BAKIR ile bir röportaj gerçekleştirdik.
İşte detaylar;
SİZİ TANIYABİLİRMİYİZ?
Ben Mehmet BAKIR.Paluluyum.25 yıldır bu mesleğin içindeyim.Çekirdekten yetiştim.Çıraklık dönemini atlattım, tabi ki bu dönem zorluklarla geçiyor.Hani bir tabir vardır ya'' anandan emdiğin süt burnundan getirilir'' diye aynen öyle.Ama şimdilerde böyle bir durum yok çıraklar rahat ve son derece de umursamazlar.Mesleği öğrenmek isteyen pek yok diyebilirim.
İŞİNİZİN ZORLUKLARI NELERDİR?
İşimiz de zorluklarla karşılaşıyoruz.Denetimler çok yoğun.İlerlemeye çalışıyoruz.Müşteri gelip bizden özel sucuk istiyor biz yapamıyoruz.NEDEN?Tarım İl Müdürlüğünün şartları var.Denetimde patent istiyor, dükkan küçük olduğundan onay alamıyoruz.
Hafta sonları istek çok oluyor mesela ızgara köfte,adana bulundurmamız lazım.Müşteri ye yok kalmadı dediğinizde çekip gidiyor.
Tosun kestiğimizde hepsi yağsız olmaz, yağlı tarafını da değerlendirmek gerekiyor onu değerlendirmek gerek.Etin belirli yemeklere göre seçilmesi gerekiyor.Ama engelle karşılaşdığımızda durmak zorunda kalıyoruz.Bu durum son 2 yıldır var.Sıkı denetimlerden geçiyoruz.
Tavuk soslamak yasak,sucuk yapmak yasak,adana yapmak yasak...İleriye dönük hiçbirşey yapamıyoruz.Dükkanın kirası,yanındaki çırak,gider herşey problem oluyor.
Elazığ'da 200 tane kasap dükkanı var.Elazığ'da 4 tane de büyük firma var sadece onlar herşeyi yapabiliyor.Söz hakkımız yok..
TEMİZLİK HİJYEN ŞART
Temizlik hijyen şart.Ben yurtdışında da kaldım.Hazır kıyma serbest.Ayda bir sene numune alır temizlik kontrollerine gelirler.Yani;köklü bir yasak yok.Hile yapılsa zaten işiniz biter.
Denetim tabiki olmalı ben uyuyorum ama uymayanlar o kadar var ki...Haksızlık var diye düşünüyorum.Ayrımcılık yapılmamalı..Ben başka firmanın sucuğunu getirip satıyorum ama bu kurala uymayanlar da var.
KASAPLIK BİLİM Mİ,SANAT MI?
Bilgi ve tecrübe gerekiyor ama sanat. Etin işlenmesi, hazırlanması başlı başına bir sanat.
BU MESLEKTE ÇIRAKLARIN ANALARINDAN EMDİKLERİ SÜT BURUNLARINDAN GELİYOR MU?
- Geliyor, geliyor! Çünkü ustalar bildiklerini öğretmeyi ve göstermeyi sevmiyorlar. “Etin şurası şöyle olur, burası böyle olur” demiyorlar. Sen öğreneceksin, baka baka. Uyanıksan, küçük tüyolar kapabilirsin. Benim gibi işi sevmeye de başlayabilirsin…
NE KADAR ZAMAN ALIYOR BU İŞTE İYİ OLMAK?
Kişiye göre değişiyor. 25 yıldır bu işi yapıp, hiçbir şey bilmeyenler bile çıkıyor. Bıçağı eline alıyor, pirzolayı katlediyor. Yok tezgaha alışamamış, yok mutfağa alışamamış…
SİZİN FARKINIZ NE ?NEDEN BAŞKALARI DEĞİL DE SİZ ÇOK İYİ KASAPSINIZ?
Böyle söylemek tuhaf olacak belki ama ben bu işin sanatçısıyım. Kimileri tablo yapar, ben bu işi yapıyorum. Şiir gibi et kesiyorum, pişiriyorum, etle konuşuyorum. Ete sevgimi katıyorum. 25 yıldır bunu hiç bıkmadan her gün yapıyorum.
GÖRÜR GÖRMEZ ANLAR MISINIZ,BU ET İYİDİR DER MİSİNİZ?
Dışarıdan ithal dana geliyor.Yağsız olduğu için ona yöneliyorlar.Tatsız tutsuz..Tarım İl Müdürlüğü kasabın önünü kesiyor sucuk yapamıyor,köfte yapamıyor..Bu yüzden de ithale yönelen var.
HANGİ ET TÜRÜ MAKBUL,KUZU,DANA,SIĞIR... -
O, tarza göre değişiyor. Bazıları hiç ağzına kuzu süremez, ağır gelir. Ben hepsini severim, et yemediğim gün yok.
DİYELİM Kİ ET ŞAHANE,PAMUK GİBİ:DOĞRU PİŞİRİLMEZSE BERBAT OLUR MU?
Olmaz mı? Altını bakır edersiniz. Muhteşem bir eti 20 saniye fazla pişirdiğinizde bile tahta gibi olabilir
ŞARKÜTERİ REYONUNA MÜŞTERİ ÇEKMEK İÇİN NELER YAPIYORSUNUZ?
Kasap dediğin etlerinin günlük takibini iyi yapar. Etlerin görselliğini, tazeliğini ve et sirkülasyonunu sürekli kontrol eder. Günlük,taze ürünler bulunduruyoruz. Eskilerin kullandığı bir tabir vardır; bir kasap maaşını patrondan değil kendi tezgahından çıkarmalı. Yani bu ne demek? İyi kasap öyle bir çalışan olmalı.
gönül rahatlığı ile gidebileceğiniz bir kasap. Gerçi adı her ne kadar et galerisi olsa da eskilerin mahdigere kasaplarından bir farkı sadece daha modern ve daha hijyenik.
Et konusunda ise son derece güvenilir. Beklemiş et kesinlikle satılmıyor. Müşteri ne isterse onu yapıyoruz yani müşteri memnuniyeti ön planda. Çünkü tek seferlik müşteri değil, sadık müşteri portfoyü ile çalışma prensibini tercih ediyoruz. Açıkcası bir kasaptan ziyade sağlıklı et satan bir yer demek daha doğru olmaz mı...
KASAPLIK ZOR ZANAAT....
BİR GÜNÜNÜZ NASIL GEÇİYOR?GÜNÜN İLK SAATLERİNDEN İTİBAREN MESAİ BİTİMİNE KADAR NELER YAPIYORSUNUZ?
En başta ben bu işi severek yapıyorum. Bu işi güzel yapabilmek için sevmek şart. Sabah gelir gelmez tezgâhımı,yerleritemizliyorum. Daha sonra eti genel bir kontrol ediyorum; Onun sonrasında da müşterilerimizle temasa geçiyoruz. Günümüz öyle geçiyor. Günün her saati tezgahımızla, müşterilerimizle haşır neşiriz.
BU İŞİN ZORLUKLARI NELER?
Kasaplık zor zanaat… Bilen kişi için zorluklar ortadan kalkıyor fakat bilmeyen kişi için iş çok zor. Etleri iyi tanımak gerekiyor. Hangisi haşlamaya gider, hangisi kebaba gider, hangisi kıymaya gider bunları bilmek gerekiyor. Ayrıca dürüst olmak da bu işte çok önemli bir yer tutuyor, hatta en önde geliyor.Fiyatlar değişiyor.Alım gücü herkesin farklı.Sabit müşterilerime kolaylıklar sağlıyorum.Deftere yazıyorum artık müşterilerimizle aile olduk...
2-3 SENE SONRA USTA KASAP BULMAK ZOR OLACAK....
YENİ KUŞAKTA İŞİNİ ÇOK İYİ BİLEN VE KENDİNİ YETİŞTİREN USTA KASAP OLMADIĞI SÖYLENİYOR.SİZ NELER SÖYLEYEBİLİRSİNİZ BU KONUDA?
İşini iyi yapan veya yapacak kasap geriden gelmiyor. 2-3 sene sonra usta kasap bulmak çok zor olacak. Çünkü yeni nesil bu gibi işleri sevmiyor. Bizim mesleğimiz gerçekten çok zor. E yeni nesil de rahatına çok düşkün. Böyle olunca da bu mesleği benimsemiyor. İşinizle ufak bir çocuk gibi ilgilenmeniz gerekiyor. Çocuğun derdini iyi anlamak, ne istediğini, neler beklediğini iyi analiz etmek lazım. Mesela bazen müşteri geliyor antrikot istiyor. O etin kilosu 50 lira. Siz işten anlamıyorsanız eğer gidiyorsunuz hayvanın başka bir kısmından kilosu 30 liralık ve antrikot lezzetiyle hiç alakası olmayan bir et veriyorsunuz müşteriye. E bunu da müşteri eve gittiğinde fark ediyor ve sizden bir daha alışveriş yapmıyor. Bu gibi istekleri iyi anlamak ve ona göre cevap vermek şart. Bu konunun içine yine dürüstlük de giriyor tabii. Bile bile müşteriyi yanıltan insanlar da olabiliyor. Ama işini dürüst yapan her zaman kazanır.TEŞEKKÜRLER...
Bu konuda aklımıza takılan sorulara cevap almak üzere Bölge Et Galerisi ve Şarküteri sahibi MEHMET BAKIR ile bir röportaj gerçekleştirdik.
İşte detaylar;
SİZİ TANIYABİLİRMİYİZ?
Ben Mehmet BAKIR.Paluluyum.25 yıldır bu mesleğin içindeyim.Çekirdekten yetiştim.Çıraklık dönemini atlattım, tabi ki bu dönem zorluklarla geçiyor.Hani bir tabir vardır ya'' anandan emdiğin süt burnundan getirilir'' diye aynen öyle.Ama şimdilerde böyle bir durum yok çıraklar rahat ve son derece de umursamazlar.Mesleği öğrenmek isteyen pek yok diyebilirim.
İŞİNİZİN ZORLUKLARI NELERDİR?
İşimiz de zorluklarla karşılaşıyoruz.Denetimler çok yoğun.İlerlemeye çalışıyoruz.Müşteri gelip bizden özel sucuk istiyor biz yapamıyoruz.NEDEN?Tarım İl Müdürlüğünün şartları var.Denetimde patent istiyor, dükkan küçük olduğundan onay alamıyoruz.
Hafta sonları istek çok oluyor mesela ızgara köfte,adana bulundurmamız lazım.Müşteri ye yok kalmadı dediğinizde çekip gidiyor.
Tosun kestiğimizde hepsi yağsız olmaz, yağlı tarafını da değerlendirmek gerekiyor onu değerlendirmek gerek.Etin belirli yemeklere göre seçilmesi gerekiyor.Ama engelle karşılaşdığımızda durmak zorunda kalıyoruz.Bu durum son 2 yıldır var.Sıkı denetimlerden geçiyoruz.
Tavuk soslamak yasak,sucuk yapmak yasak,adana yapmak yasak...İleriye dönük hiçbirşey yapamıyoruz.Dükkanın kirası,yanındaki çırak,gider herşey problem oluyor.
Elazığ'da 200 tane kasap dükkanı var.Elazığ'da 4 tane de büyük firma var sadece onlar herşeyi yapabiliyor.Söz hakkımız yok..
TEMİZLİK HİJYEN ŞART
Temizlik hijyen şart.Ben yurtdışında da kaldım.Hazır kıyma serbest.Ayda bir sene numune alır temizlik kontrollerine gelirler.Yani;köklü bir yasak yok.Hile yapılsa zaten işiniz biter.
Denetim tabiki olmalı ben uyuyorum ama uymayanlar o kadar var ki...Haksızlık var diye düşünüyorum.Ayrımcılık yapılmamalı..Ben başka firmanın sucuğunu getirip satıyorum ama bu kurala uymayanlar da var.
KASAPLIK BİLİM Mİ,SANAT MI?
Bilgi ve tecrübe gerekiyor ama sanat. Etin işlenmesi, hazırlanması başlı başına bir sanat.
BU MESLEKTE ÇIRAKLARIN ANALARINDAN EMDİKLERİ SÜT BURUNLARINDAN GELİYOR MU?
- Geliyor, geliyor! Çünkü ustalar bildiklerini öğretmeyi ve göstermeyi sevmiyorlar. “Etin şurası şöyle olur, burası böyle olur” demiyorlar. Sen öğreneceksin, baka baka. Uyanıksan, küçük tüyolar kapabilirsin. Benim gibi işi sevmeye de başlayabilirsin…
NE KADAR ZAMAN ALIYOR BU İŞTE İYİ OLMAK?
Kişiye göre değişiyor. 25 yıldır bu işi yapıp, hiçbir şey bilmeyenler bile çıkıyor. Bıçağı eline alıyor, pirzolayı katlediyor. Yok tezgaha alışamamış, yok mutfağa alışamamış…
SİZİN FARKINIZ NE ?NEDEN BAŞKALARI DEĞİL DE SİZ ÇOK İYİ KASAPSINIZ?
Böyle söylemek tuhaf olacak belki ama ben bu işin sanatçısıyım. Kimileri tablo yapar, ben bu işi yapıyorum. Şiir gibi et kesiyorum, pişiriyorum, etle konuşuyorum. Ete sevgimi katıyorum. 25 yıldır bunu hiç bıkmadan her gün yapıyorum.
GÖRÜR GÖRMEZ ANLAR MISINIZ,BU ET İYİDİR DER MİSİNİZ?
Dışarıdan ithal dana geliyor.Yağsız olduğu için ona yöneliyorlar.Tatsız tutsuz..Tarım İl Müdürlüğü kasabın önünü kesiyor sucuk yapamıyor,köfte yapamıyor..Bu yüzden de ithale yönelen var.
HANGİ ET TÜRÜ MAKBUL,KUZU,DANA,SIĞIR... -
O, tarza göre değişiyor. Bazıları hiç ağzına kuzu süremez, ağır gelir. Ben hepsini severim, et yemediğim gün yok.
DİYELİM Kİ ET ŞAHANE,PAMUK GİBİ:DOĞRU PİŞİRİLMEZSE BERBAT OLUR MU?
Olmaz mı? Altını bakır edersiniz. Muhteşem bir eti 20 saniye fazla pişirdiğinizde bile tahta gibi olabilir
ŞARKÜTERİ REYONUNA MÜŞTERİ ÇEKMEK İÇİN NELER YAPIYORSUNUZ?
Kasap dediğin etlerinin günlük takibini iyi yapar. Etlerin görselliğini, tazeliğini ve et sirkülasyonunu sürekli kontrol eder. Günlük,taze ürünler bulunduruyoruz. Eskilerin kullandığı bir tabir vardır; bir kasap maaşını patrondan değil kendi tezgahından çıkarmalı. Yani bu ne demek? İyi kasap öyle bir çalışan olmalı.
gönül rahatlığı ile gidebileceğiniz bir kasap. Gerçi adı her ne kadar et galerisi olsa da eskilerin mahdigere kasaplarından bir farkı sadece daha modern ve daha hijyenik.
Et konusunda ise son derece güvenilir. Beklemiş et kesinlikle satılmıyor. Müşteri ne isterse onu yapıyoruz yani müşteri memnuniyeti ön planda. Çünkü tek seferlik müşteri değil, sadık müşteri portfoyü ile çalışma prensibini tercih ediyoruz. Açıkcası bir kasaptan ziyade sağlıklı et satan bir yer demek daha doğru olmaz mı...
KASAPLIK ZOR ZANAAT....
BİR GÜNÜNÜZ NASIL GEÇİYOR?GÜNÜN İLK SAATLERİNDEN İTİBAREN MESAİ BİTİMİNE KADAR NELER YAPIYORSUNUZ?
En başta ben bu işi severek yapıyorum. Bu işi güzel yapabilmek için sevmek şart. Sabah gelir gelmez tezgâhımı,yerleritemizliyorum. Daha sonra eti genel bir kontrol ediyorum; Onun sonrasında da müşterilerimizle temasa geçiyoruz. Günümüz öyle geçiyor. Günün her saati tezgahımızla, müşterilerimizle haşır neşiriz.
BU İŞİN ZORLUKLARI NELER?
Kasaplık zor zanaat… Bilen kişi için zorluklar ortadan kalkıyor fakat bilmeyen kişi için iş çok zor. Etleri iyi tanımak gerekiyor. Hangisi haşlamaya gider, hangisi kebaba gider, hangisi kıymaya gider bunları bilmek gerekiyor. Ayrıca dürüst olmak da bu işte çok önemli bir yer tutuyor, hatta en önde geliyor.Fiyatlar değişiyor.Alım gücü herkesin farklı.Sabit müşterilerime kolaylıklar sağlıyorum.Deftere yazıyorum artık müşterilerimizle aile olduk...
2-3 SENE SONRA USTA KASAP BULMAK ZOR OLACAK....
YENİ KUŞAKTA İŞİNİ ÇOK İYİ BİLEN VE KENDİNİ YETİŞTİREN USTA KASAP OLMADIĞI SÖYLENİYOR.SİZ NELER SÖYLEYEBİLİRSİNİZ BU KONUDA?
İşini iyi yapan veya yapacak kasap geriden gelmiyor. 2-3 sene sonra usta kasap bulmak çok zor olacak. Çünkü yeni nesil bu gibi işleri sevmiyor. Bizim mesleğimiz gerçekten çok zor. E yeni nesil de rahatına çok düşkün. Böyle olunca da bu mesleği benimsemiyor. İşinizle ufak bir çocuk gibi ilgilenmeniz gerekiyor. Çocuğun derdini iyi anlamak, ne istediğini, neler beklediğini iyi analiz etmek lazım. Mesela bazen müşteri geliyor antrikot istiyor. O etin kilosu 50 lira. Siz işten anlamıyorsanız eğer gidiyorsunuz hayvanın başka bir kısmından kilosu 30 liralık ve antrikot lezzetiyle hiç alakası olmayan bir et veriyorsunuz müşteriye. E bunu da müşteri eve gittiğinde fark ediyor ve sizden bir daha alışveriş yapmıyor. Bu gibi istekleri iyi anlamak ve ona göre cevap vermek şart. Bu konunun içine yine dürüstlük de giriyor tabii. Bile bile müşteriyi yanıltan insanlar da olabiliyor. Ama işini dürüst yapan her zaman kazanır.TEŞEKKÜRLER...